Agosto tem reputação no planalto central. Quem mora em Brasília há mais de um ano conhece o aviso que começa a circular pelos grupos de família e pelos corredores dos escritórios quando o calendário vira: cuidado com agosto. O mês mais seco do ano, aquele em que a umidade relativa do ar despenca para níveis que desafiam o bom senso e o organismo humano, em que os lábios racham antes do café da manhã e em que o céu fica tão limpo e tão azul que quase dói olhar — agosto é o mês que Brasília respeita e teme ao mesmo tempo.
Mas agosto também é o mês em que a culinária do Centro-Oeste mostra seus melhores argumentos. Porque o frio das noites ainda insiste em ficar, porque o corpo ressecado pelo ar seco pede alimentos que hidratem e aqueçam, e porque a tradição gastronômica da região tem, para cada desconforto climático, uma resposta que foi sendo aperfeiçoada ao longo de gerações.
O caldo que cura tudo
Nas feiras do DF e nas lanchonetes das regiões administrativas, agosto é o mês dos caldos. Não o caldo light de legumes que aparece nos cardápios de restaurante contemporâneo — o caldo de verdade, denso, gorduroso no bom sentido, que fica no fogo por horas e que se serve fumegante numa caneca de alumínio ou num copo de isopor que a pessoa segura com as duas mãos como se fosse uma fonte de calor pessoal.
O caldo de mocotó — feito com os joelhos e os pés bovinos cozidos longamente com temperos simples — é um dos mais populares e um dos mais nutritivos. Rico em colágeno e em gelatina natural, ele tem uma consistência que os nutricionistas contemporâneos reconhecem como benéfica para articulações e pele — exatamente os tecidos que o ar seco de agosto mais resseca. A sabedoria popular que recomenda caldo de mocotó no inverno tem uma lógica funcional que vai além do conforto.
O caldo de feijão com costelinha defumada, o caldo verde com linguiça calabresa e o caldo de galinha com mandioca e coentro completam o repertório das feiras. Em agosto, as filas nesses pontos são mais longas do que em qualquer outro mês — não porque as pessoas descobriram o caldo de repente, mas porque agosto é quando ele faz mais sentido.
A sopa que a avó faz
Em agosto, em muitas famílias do Centro-Oeste de origem goiana ou nordestina, acontece um ritual que nenhum aplicativo de delivery conseguiu substituir: a avó faz sopa. Não sopa de pacote, não sopa processada — a sopa de verdade, feita no fogão a lenha ou no fogão a gás com a chama baixa, que fica cozinhando desde o meio da tarde e que enche a casa com um cheiro que é, simultaneamente, comida e memória afetiva.
A sopa goiana tem uma personalidade própria. Leva carne bovina em pedaços generosos — muitas vezes costela ou músculo, carnes que ficam mais macias quanto mais tempo passam no fogo — junto com mandioca, batata, chuchu, cenoura, quiabo e uma quantidade de tempero que o receituário convencional raramente ousaria. O urucum que dá cor, o cheiro-verde que vai por último, a pimenta de cheiro que cada um adiciona no próprio prato de acordo com o gosto — é uma sopa que tem sabor de decisão, de escolha, de uma cozinheira que sabe o que está fazendo e não precisa de receita escrita para acertar.
O frango caipira de agosto
Agosto é o mês em que o frango caipira aparece com mais frequência nas mesas do interior goiano e nas casas das famílias do DF que mantêm a tradição. O frango caipira — criado solto, alimentado com milho e com o que encontra no quintal, abatido na hora — tem uma textura e um sabor que o frango industrial nunca vai replicar, e que exige um tempo de cozimento que a vida moderna raramente oferece com generosidade.
A galinhada com pequi, prato símbolo do Centro-Oeste, tem em agosto uma versão mais encorpada e mais densa do que a servida no verão. O pequi em conserva, que ficou de molho desde a safra de outubro, já desenvolveu um sabor mais concentrado e uma textura mais macia — e a galinhada de agosto aproveita esse pequi maduro com uma generosidade que faz o prato um nível acima do que seria com o fruto recém-colhido.
A pamonha que resiste ao inverno
A pamonha é um alimento de verão — feita com milho verde que a safra de verão produziu. Mas em agosto, ela ainda aparece nas casas de quem teve o cuidado de fazer pamonha em quantidade suficiente para congelar. A pamonha congelada, aquecida no vapor antes de servir, perde um pouco da textura mas mantém o sabor — e em agosto, com o frio das noites ainda presente, ela aparece na mesa com uma pertinência que o verão não tem.
Nas feiras e nas casas de pamonha do DF, agosto ainda tem movimento. A safra de milho verde está acabando — o que significa que a pamonha que se compra agora é feita com os últimos milhos do ciclo, colhidos no limite da estação. Para os entendedores, esse milho tem uma doçura particular que o milho verde do início da safra, mais aquoso, não tem.
O doce que o cerrado oferece em agosto
Agosto tem um presente escondido que poucos moradores do DF percebem: é o mês em que algumas frutas nativas do cerrado começam a aparecer. A mangaba, que prefere os solos mais arenosos do cerrado e que amadurece justamente na transição entre a seca e as primeiras chuvas, começa a aparecer em feiras e mercados do entorno do DF em agosto — uma fruta delicada, de polpa amarela e sabor único, que não viaja bem e que por isso raramente chega aos supermercados em bom estado.
O baru, cujas sementes torradas são um dos petiscos mais saborosos e mais nutritivos do cerrado, está disponível em agosto nas feiras e lojas de produtos naturais do DF. Rico em proteínas e gorduras boas, ele substitui com vantagem a castanha-do-pará e o amendoim na mesa de quem quer um aperitivo saudável e regional. O chocolate de baru — feito com a massa da semente torrada combinada com cacau — é uma das criações mais interessantes da gastronomia contemporânea do cerrado e aparece em artesanal nas feiras de produtos naturais do DF.
A hidratação que agosto exige
Um aspecto da alimentação de agosto que vai além da gastronomia tradicional mas que a sabedoria popular do Centro-Oeste sempre soube reconhecer: em agosto, beber água é um ato de sobrevivência que precisa ser consciente e frequente.
A culinária regional responde a isso com uma série de preparações que hidratam enquanto alimentam. Os sucos de frutas do cerrado — buriti, caju-do-cerrado, pequi — têm uma concentração de água e de nutrientes que complementa a hidratação pura. Os chás de plantas medicinais do cerrado, que as famílias goianas mantêm como tradição, têm propriedades que vão da hidratação das mucosas ao alívio dos sintomas de ressecamento que agosto provoca.
A água de coco, que não é produto do cerrado mas que chegou às feiras do DF com a mesma intensidade que chegou ao resto do Brasil, tem em agosto uma demanda que qualquer vendedor de feira confirma: é o mês em que mais se vende, e com razão.
Uma mesa que responde ao clima
A culinária do Centro-Oeste em agosto não é apenas uma questão de tradição ou de preferência. É uma resposta inteligente e acumulada ao ambiente — uma forma de comer que foi sendo ajustada ao longo de gerações para dar ao corpo o que o clima do cerrado retira: calor, umidade, nutrientes concentrados, conforto.
Sentar para uma sopa de costela num domingo de agosto, com a janela mostrando o céu mais azul do ano e o ar seco fazendo o cerrado crepitar do lado de fora, é uma das experiências mais específicas e mais prazerosas que a vida no planalto central oferece. É o momento em que a culinária e o clima se encontram numa negociação que termina, invariavelmente, com a comida levando a melhor.
Agosto chegou. A panela já está no fogo.
Alô Centro Oeste