A pamonha tem origem indígena. Os
índios latino-americanos comiam muito milho verde amassado com leite de coco,
manteiga e erva doce. Tanto que a palavra vem do tupi, pamu-ña, algo como
empapado.
Desde então a pamonha é um quitute consumido em várias regiões do Brasil. Segundo o jornalista gastronômico, Caloca Fernandes, é o hambúrguer nacional, com casas de pamonha espalhadas pelas estradas do país. Coloca está certo. Come-se pamonha em todo Brasil, e também em outros cantos da América. O historiador goiano Bariani Ortêncio, que dedica um capítulo inteiro ao quitute no seu “Cozinha Goiana”, conta que nossa pamonnha em muito lembra os tamales mexicanos, que eu tive a oportunidade de experimentar.
Mas não adianta, só em Goiás pamonha é pamonha, assim de boca cheia. “Entre os goianos é que ela recebe um verdadeiro culto”, anota Fernandes em seu livro “Viagens Gastronômicas pelo Brasil” (editora Senac). Otêncio concorda.
A pamonha goiana é diferente. A começar que a popular mesmo é a salgada, ou melhor, “di sal”, como se diz no legítimo goianez. É cremosa, untuosa e muito bem temperada. Na mistura não entra fubá de milho, farinha, nem nenhum espessante. Só o milho verde, fresco, recém-colhido, ralado e coado em pano de saco virgem, escladado com muita, mas muita, manteiga o certo é usar banha.
No recheio, sim, há um recheio e vale colocar quase tudo. Principalmente, quando a pamonha vem acompanhada do termo “à moda”. Há requeijão caipira, linguiça, queijo, pequi, guariroba, pimenta de bode, cheiro verde e até jiló. E eu garanto, fica uma delícia. Nas “di doce”, têm versões com queijo, creme de leite e coco fresco ralado. O ideal mesmo é sempre comer uma de cada. Inclusive, no mesmo prato.
O ritual de fazer pamonha uniu famílias em torno do tacho por anos em Goiás. Juntavam-se gentes, sacas de milho, enormes raladores e muito corta, rala, mexe e amarra. Como resultado: os incríveis pacotinhos de palha verde pálido escondendo o a massa suculenta, dourada, que derrete na boca.
Dá trabalho, requer espaço, faz sujeira. E talvez por isso, a fazeção de pamonha está desparecendo entre as famílias goianas. Mas a tradição e a qualidade dos quitutes se mantêm graças às famílias que se especializaram nas suas pamonharias, lanchonetes exclusivas de pamonhas.
Há ainda as versões assada e frita, sendo a última uma reciclagem matinal da pamonha cozida no dia anterior. Além da Chica Doida uma espécie de pamonha de forno.
Veja como fazer
Ingredientes:
- 6 espigas de milho de tamanho médio
- Palha do milho para enrolar e amarrar as extremidades
- 1/2 litro de óleo ou banha de porco quente
- 1/2 xícara (chá) de pimenta verde amassada
- 1 xícara (chá) de cebolinha verde
- 1 colher (chá) de sal
- 1 queijo tipo frescal
- 1 pitada de açúcar
Modo de preparo:
- Depois de ralar o milho, passe a massa em uma peneira.
- Ela fica mais fina. Escalde a massa com óleo quente.
- A massa não pode ficar gordurosa.
- Acrescente a pimenta e a cebolinha verde e misture.
- Adicione o sal.
- Depois de colocar a massa nos copinhos formados com a palha, é hora de pôr o recheio.
- O queijo é cortado em pedaços pequenos.
- Amarre as pamonhas, como se fossem trouxinhas e leve-as ao fogo, na água já fervente por de 40 minutos, em fogo alto.
Sirva em seguida.
Gostaram?
Fonte: Sem Medida e Receitas e Dicas do Chef